Салат и «руки» повара

Очень часто возникает спор на предприятии общественного питания - можно ли повару перемешивать руками салат?

В соответствии с требованиями пункта 3.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» для исключения риска микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции работники производственных помещений предприятий общественного питания обязаны:

- оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду второго и третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обуви;

- снимать в специально отведенном месте рабочую одежду, фартук, головной убор при посещении туалета либо надевать сверху халаты; тщательно мыть руки с мылом или иным моющим средством для рук после посещения туалета;

- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу предприятия общественного питания;

- использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе.

Перемешивание салата – это уже технологический процесс, который не может выполняться руками, даже в перчатках.

Согласно санитарно-эпидемиологическим требованиям работники общественного питания, должны осуществлять перемешивание нарезанных ингредиентов для приготовления закусок, в том числе пиццы, салатов инвентарем (ложками, лопатками и другими). Перемешивание нарезанных ингредиентов руками запрещается.

Повар этими же перчатками, до перемешивания салата, может сделать много манипуляций непроизвольно (открыть холодильник, взять приправу, поправить спецодежду и др.) и начать перемешивать салат.

Многие предприятия проводили исследование смывов с рук поваров в перчатках – и лабораторно подтверждалось наличие кишечной палочки.

Это говорит о том, что кишечная палочка, попадая в салат, начинает там размножаться.

С сырыми продуктами, которые будут подвергаться термической обработке, повар может работать без перчаток. Но важно соблюдать правила гигиены, мыть руки с мылом и обрабатывать антисептиками. Ногти на руках должны быть коротко острижены и не покрыты лаком.

Соблюдайте правила личной гигиены при приготовлении блюд!

СПРАВОЧНО: С 2008 года по решению Генеральной Ассамблеи Организации Объединенных наций совместно с Всемирной организацией здравоохранения ежегодно 5 мая проводится «Всемирный день гигиены рук». Этот день призван повысить уровень осведомленности населения о положительном влиянии мытья рук на здоровье.

Содержание рук в чистоте один из простых и эффективных шагов для предотвращения распространения болезнетворных микроорганизмов. Простое мытье рук предотвращает наибольшее число случаев смерти детей до 5 лет от кишечных и респираторных заболеваний во всемирном масштабе. Многие болезни и состояния, вызываемые как вирусами, так и бактериями, могут распространяться через грязные руки, включая простудные заболевания, грипп, вирусные гепатиты, кишечные инфекции и др.

Пренебрегая простым правилом гигиены и собственной безопасностью, можно подвергнуть опасности заразиться всеми перечисленными заболеваниями и другого человека. 

Если вы соблюдаете личную гигиену и часто моете руки, не всегда такие правила соблюдают окружающие люди, которые дотрагиваются до тех же предметов, что и вы, например, в транспорте, в магазинах, на работе. Для улучшения качества своей жизни и хорошего самочувствия близких мойте руки:

- до, во время и после приготовления пищи;

- перед принятием пищи;

- после ухода за больным членом семьи;

- перед тем, как будете обрабатывать раны, порезы, ссадины на коже;

- после посещения туалета;

- после смены подгузников или ухода за детьми;

- после кашля, чихания, очищения носа;

- после ухода за животными;

- после обращения с бытовыми отходами;

- после возвращения домой с улицы.

Информация подготовлена по материалам сайта https://cgon.rospotrebnadzor.ru и других открытых источников